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摘 要：食用菌的价值很高且产量丰富,所以食用菌食品的开发前景较为广阔,本文综述了食用茵的营养价值和药用价值,阐述了食用菌食品的开发现状,同时提出了一些发展策略.
关键词：药用 食品 健康 真菌 营养
食用菌,通称蘑菇（古代曾用蕈、菰、芝、耳等名称记载）,是能够形成大型肉质或胶质子实体或菌核类组织并能供人们食用或药用的一类大型真菌.目前,全球已发现可食用的大型真菌有2000多种,我国为871种,分属于16目53科143种,其中能够进行人工栽培的有91种,商业化栽培的有30多种.早在5000年前仰韶文化时期,我国就开始认识和利用食用菌.在我市北部山区野生食、药用菌资源十分丰富,主要有：灰树花（栗蘑）、黄花松茸（松蘑）、血红铆钉（肉蘑）、鸡油菌（鸡冠子蘑）、密环菌（榛蘑）、木耳、松乳菇、马勃、羊肚菌、灵芝、香蘑、毛头魁伞、雷蘑等十三个品种.
食用菌被用作药物,在我国已有悠久的历史,它不但是我国天然药物资源的一个极为重要的组成部分,而且已成为当今探索和发掘抗癌药物的重要领域.明代著名医药学家李时珍的巨著体草纲目>,收载药用真菌40多种；1974年,刘波著的《中国药用真菌》介绍了78种真菌,再版时记载了117种.随着近代化学和药理学的发展,一些药用真菌的制剂大量应用于治疗疾病,如灰树花具有极高的医疗保健功能.栗蘑干粉片剂口服有抑制高血压和肥胖症的功效；由于富含铁和维他命C,它能预防贫血、坏血病、白癜风,防止动脉硬化和脑血栓的发生,树舌、云芝、亮菌治疗乙型肝炎,云芝、银耳医治慢性气管炎,猴头菇、白靶齿菌治疗慢性胃炎,安络小皮伞治疗三叉神经痛、偏头痛等.特别是近年对药用真菌中生物活性多糖的研究,紧密和中医药理论相结合,已在临床上用于癌症的免疫治疗,如香菇多糖、裂褶菌多糖、猪苓多糖等,并取得较好的疗效.一些药用真菌除对某种疾病有特殊的治疗效果外,在提高人体免疫功能、滋补、抗衰老方面都显示了一定的效果.
古今中外,众多国家都将食用菌奉为深受喜爱的食品.古罗马人将食用菌列为“上帝的食品”,只有节日才食用；古希腊人认为食用菌能提高武士的战斗力；日本人把食用菌视为珍贵的长寿食品；中国是世界上最早认识、栽种食用菌的国家,食用菌被誉为“素中之荤”,有悠久的食用历史.
现代医学研究表明,食用菌不仅味道鲜美,还含有人体必需的8种氨基酸,14种维生素,多种矿物质和多糖等营养成分,按照中华传统的食药同源理论,食用菌有相当的食疗作用：著名营养学家斯坦顿（Stanton.R.）于1984年对食用菌的营养价值作了全面评价,他认为食用菌集中了食品的一切良好特性,“是未来最为理想的食品之一,,o世界粮农组织（FAO）也提出了健康膳食六字结构：一荤一素一菇,其中所提到的菇,即为食用菌.高蛋白、低脂肪、低热量、低盐分的食用菌,正是现代人所注重的“一高三低”新型优质食品.
食用菌又是低脂肪、富含维生素、矿物质和膳食纤维的优质美味食物.据分析测定,食用菌蛋白质含量通常是鲜菇的1.5%-6%或干菇的15%-35%,脂肪含量平均为干重的2%,大多都含有人体不能合成的八种必需氨基酸和维生素Bl、B2、B12、C、D、泛酸、吡哆醇、叶酸及生物素等,每天吃100克鲜菇即可满足对维生素的需求、吃2只香菇足以满足对维生素D的需要.食用菌是一类较好的矿物质源,含量最高的是钾,其次是磷、硫、钠、钙和镁,以上占总分的56%-70%,此外,还含有微量元素如铜、铁、锰、钼等.
世界营养和健康专家均积极推荐食用菌,丰富、全面的营养元素,可均衡机体所需营养素,有益于促进新陈代谢,增强免疫功能,延缓衰老,可帮助降低血清胆固醇、改善血液微循环、提高血液载氧能力、提高肝脏解毒能力、提高细胞内各种酶的活性等.
在日常生活中,食用菌营养保健价值可以体现在以下几方面：一、预防肥胖,食用菌所含的能量较低,有利于减肥.肥胖多因高热能高脂肪和静止的生活方式,引起热能摄入和消耗失衡,体内脂肪过度积累所致.食用菌是高蛋白低脂食物,不饱和脂肪酸比例大,能够阻止脂肪前体细胞向脂肪细胞分化,抑制内脏脂肪积累,防止肥胖.二、预防代谢性疾病.食用菌含有丰富的纤维素,有明显的去脂降糖、助消化、通便功能,能有效防治代谢性疾病,适合患有代谢性病症（如中风、风湿病）的人食用.食用菌含有的维Bl、维C、维E、胡萝卜素等抗氧化物质,能够增强人体抵抗力和免疫力.三、预防糖尿病.食用菌中含有糖,不同于植物的是,它不含有淀粉；含有甘露醇而不是葡萄糖.甘露醇不仅对心肌缺血时产生的大量自由基有清除作用,防止其对细胞的损害,还具有利尿、脱水、镇咳、祛痰、平喘等作用；甘露醇的甜度只有蔗糖的一半,因而可以作为糖尿病患者糖的替代品,无论采用哪种食谱,糖尿病患者每天都可以另吃200克食用菌.糖尿病多因胰岛素分泌不足,新陈代谢失调,目前尚无根治办法.食用菌营养成分齐全,甘露醇含量较高,脂肪和碳水化合物含量低,热量产生少；另外,蘑菇还含有胰蛋白酶,能分解蛋白质、消化脂肪.食用菌含有大量纤维素,缓解吸收碳水化合物,降低血糖.因此,从维持营养平衡考虑,食用低热能的食用菌对防止和治疗糖尿病有一定的疗效.四、降低血压.食用菌的钠浓度非常低,适合高血压患者食用,香菇、银耳、木耳等含有较多的钾、钙、镁等矿物质元素,且含有特殊化学成分,如蘑菇含酪氨酸酶等,它们均有较好的降血压功能.
结论：适合食用菌论文写作的大学硕士及相关本科毕业论文，相关315打击食用菌*新闻开题报告范文和学术职称论文参考文献下载。
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