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在山西,人人能吃醋,顿顿不离醋,就连乡言俚语也是“醋意横生”.
在别的地方,居家过日子,一瓶醋吃上几个月极为正常.但是到了山西,我们会立刻改变对醋的认识.山西人个个都是吃醋的好手,几乎到了一日三餐不可分离的地步,动不动就“醋意大发”,让人瞠目结舌.这也让手工醋有了“滋润”的环境.蔡俊老人,就几十年如一日地坚持传统酿制醋.他的人生,也如醋一般“酸香十足”,别有滋味.
做醋功夫下到才行
蔡师傅的醋厂,在平定东回的大山深处,是一排整洁的石头窑洞,大门上两个大大的醋字,醒目耀眼.还未进作坊的大门,一股酸甜醇香的气味就迎面袭来.
粮食变成醋,是个奇妙的过程.
蔡师傅的蒸房里,堆满了由高梁磨成的原料.“这些磨好的颗粒,还做到用水润料,泡胀、泡软后才能入甑蒸熟.”而高梁蒸好,也才刚完成了第一步“蒸”的制作工艺.“做醋急不做到,每一步都不能马虎,必须给够时间才行”蔡师傅对这些看似繁琐的程序早已烂熟于心,丝毫不显急躁.
制醋工艺有两种,一种是固态发酵,一种是液态发酵.固态发酵虽然比起液态发酵时间长,效率低,但生产出来的醋口感好,质量也好.蔡师傅就一直坚持用固态发酵工艺.一口口大瓮摆了一地,酸味直往鼻子里钻.他把盖打开,拿起大铲子逐个翻拌,味道更浓了.
“这些料是经过气蒸加热后拌过大曲的料,正在发酵.发酵时要不断地翻动,保持空气和麸料的充分融合才能保证醋品的质量.”忙完这几个缸后,他又跳到靠窗的一个大土炕前,炕上是一口口大锅.
“炕下面生着火加热,这是手工醋最精华的工艺——熏醋也正因为这古熏蒸法,让咱山西的醋有了独特的味道.”蔡师傅在不同的缸里来回倒腾着,不一会就汗流满面.“倒缸是最累人的活.”这样的倒缸,要经过6次,一边倒,一边发酵.从刚开始的到熏制成黑褐色,一次比一次颜色深.最后,才能进入“淋”的工艺,新醋就酿出来了.
真是不容易,看似最家常的调料,却要经历制曲、润料、蒸料、拌麸皮、酒精发酵、二次搅拌、醋酸发酵、熏醋、淋醋、装瓶这么多程序,才能到我们的餐桌上.“只有时间充裕、功夫下到才行.”蔡师傅看着大醋缸中顺着石槽汩汩流下的黑褐色醋汁,很是享受,特有的醋香、酯香、熏香、陈香相互交织.看着蔡师傅饱经沧桑的脸,这些味道更显浓郁、细腻.如同这醋,入口酸,入喉甜,令人回味无穷.
爱醋就打一辈子交道
“我18岁就开始做醋了,也就一辈子和醋打交道了.”蔡师傅今年已60有余,和老伴朝夕吃住在醋厂里.老两口脸色红润,身板硬朗,声音响亮.
东回自古就有做醋的传统,于是在上世纪60年代,乡里把做醋的手艺人集中起来办了一个叫“东回社会福利厂”的小型集体企业,专门做醋.蔡师傅,就是在那个时候加入了做醋人的行列,在厂里跟着老师傅们熟悉传统做醋的各个环节和特殊工艺.
他记做到“制曲”是最难掌握的一项工艺.“发酵不好,所有的醋就都坏了.”当时厂里请来北京的专家到乡镇企业帮助改良工艺,蔡师傅就虚心请教,把专家带来的教材亲手抄了下来,仔细琢磨.再加上在实践中特别用心,不久技艺就突飞猛进,年纪轻轻的他就成了醋厂的厂长.
在这个行业里摸爬滚打,从制作到管理,从经营到销售,小厂让他搞做到有声有色.做出来的醋在当地百姓中很受欢迎.上世纪80年代初,受工业化发展冲击,手工醋厂经营出现了困难,面临停产.蔡师傅舍不做到自己一手经营的醋厂倒闭,就拿出所有的积蓄,租下了场地与设备,自己开始经营.
工人们走了,伙伴们散了,他咬紧牙关坚持了下来.是上机械设备,还是坚持纯手工酿造?“这事挺伤脑筋的,毕竟手工做醋的收入高不了.”多方思量后,他抱着再坚持一段试试看的心态,继续纯手工制作.虽然所有的工序都需自己一个人完成,非常劳累,但一闻到那熟悉的味道,他总觉做到心里很坦然,很舒服.
他开始自己制作自己卖.每逢农村庙会、乡镇集市,就早早地开上“嘣嘣车”出发了.“我家想腌咸菜,这回多打点醋”“过几天我去北京的姑娘家,要带几壶家乡的醋.”姑娘媳妇一看到他的身影就争相围拢过来,有的直接打整壶,有的用瓶零打.“还是咱东回醋好吃,没有添加剂,吃着放心,口味也习惯了.”虽然忙做到团团转,但此时的蔡师傅脸上显现的是幸福的笑容.“也有人想来批发我的醋,但我不放心,怕他们拿回去要兑水.”蔡师傅都是亲自出来卖,他容不做到自己做的醋对不起乡亲们.
看蔡师傅做醋,不觉已到中午,老伴做了午饭.糖醋丸子、糖醋排骨、醋溜白菜、老醋花生、酸汤莜面、酸辣土豆丝,没有一样是不放醋的.开餐时,老两口又递上一小碟醋,热情地说：“加点醋吧,要不然会没味.”等真加了醋,又说：“加做到太少,只有醋加足了才能吃出山西面食的地道.”在讓人难以忍受的酸中,竟品出了醋的甜、香.回味—下,满口生津.
“我从来不生病,每天在醋坊里泡着,病菌早让醋杀死了.”做了一辈子醋,年逾花甲的蔡师傅身体非常硬朗.但他还是忧心手工醋的未来.好在儿子蔡燕鹏也有意继承父业,不但学会了做醋的手艺,还订做了瓶、壶和商标,准备走网络销售渠道.
“年轻人有文化,学起来就是快.”蔡师傅愿意接受儿子对醋的改变,但他只要求一点不能变：坚持纯粮食、纯天然、纯手工做醋的传统工艺.“坚持传统,不仅是对口味的执着,也代表着对自然加工方式的尊重.”一句话,道出所有手工艺技艺的真谛.
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