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因淀粉加的过多,火腿（肠）变“面棍”,难吃,也没什么营养.近年,为迎合消费新需求,肉类加工企业纷纷研发上市无淀粉火腿（肠）系列产品,销售势头火爆.不过,火腿肠也时不时曝出质量问题.这些声称“无淀粉”的火腿（肠）真的不含淀粉吗?
为验证这一点,今年9月,《消费者报道》向第三方检测机构送检了金锣、双汇、雨润、得利斯等4个较知名品牌的6款无淀粉火腿（肠）产品,对其水分、蛋白质、淀粉三大品质指标,以及亚硝酸盐、胭脂红两项安全性指标进行了测试.
品质指标结果显示,得利斯无糖无淀粉火腿的淀粉含量为1.2%,并不符合产品标签宣称的无淀粉（淀粉含量≤1%）,而其他5款产品的淀粉含量则在规定的1%范围内.另外两项品质指标,即蛋白质和水分,6款火腿（肠）产品均符合国家标准要求.
“无淀粉”≠ “0淀粉含量”
无淀粉火腿（肠）是指“不含淀粉”、“淀粉含量为0”吗?答案为不是,这是对产品的一种误读.
“无淀粉火腿（肠）是指淀粉含量≤1%的一种产品.普通火腿（肠）以便宜的淀粉替代肉,可降低成本,但口感不好,蛋白质含量偏低,营养价值降低.”华中农业大学食品科学技术学院教授何慧告诉本刊记者.
另外,双汇集团副总经理、新闻发言人刘金涛向本刊记者介绍,无淀粉肉制品加工技术难度大.其次,满足了部分消费者对肉制品“不含淀粉”的需求,减少了淀粉的摄入量,和普通火腿相比具有淀粉含量低的绝对优势.
本刊此次送检的6款火腿（肠）产品,无论是火腿还是火腿肠,其品名或外包装显著位置均宣称“无淀粉”或“未添加淀粉”,且标签上都标注“淀粉含量≤1%”.
据本刊记者了解,国家推荐性标准GB/T 20712-2006《火腿肠》将火腿肠分为四个等级,其中“无淀粉产品”为最高等级,要求淀粉含量不超过1%,而普通级仅要求淀粉含量不超过10%,等级最低.在GB/T 20711-2006《熏煮火腿》中,按照蛋白质及淀粉含量不同,火腿被分为特级、优级和普通级,其中要求淀粉含量分别不超过2%、4%、6%.无淀粉火腿,在国际中实际无定论.既然火腿没有“无淀粉产品”这一分类,究竟怎样才能宣称“无淀粉”火腿呢?
刘金涛对此解释,“无淀粉”火腿是“淀粉含量≤1%”的一种火腿产品,企业可以按备案标准依法组织生产.
在本刊送检的金锣、双汇、雨润、得利斯等4品牌6款火腿（肠）产品的淀粉含量检测结果中,得利斯无糖无淀粉火腿的淀粉含量为1.2%（即1.2g/100g）,明显高于产品宣称的“淀粉含量≤1%”,而其他5款火腿（肠）则在0.3 - 0.9g/100g的合格范围内.
其它两项品质指标,6款火腿（肠）产品的蛋白质、水分含量分别处于15.9 -18.2 g/100g、65.6 -70.0 g/100g范围内,均符合标准要求.
淀粉含量影响火腿（肠）的质感,其含量越少,产品的等级越高.而蛋白质的含量是火腿（肠）质量优劣的决定性指标,其主要来源是原料肉自身含有的蛋白质.
从检测结果看,双汇无淀粉火腿的蛋白质含量最高,为18.2g/100g,得利斯无糖无淀粉火腿则最低,为15.9 g/100g.也就是说,若火腿规格以350 g/支计,两款火腿的蛋白质含量相差8.05g.
对此,中国营养协会理事、国家二级营养师焦通指出,原料肉的种类、取材部位,以及加工工艺的不同,会综合影响火腿（肠）的蛋白质含量.建议消费者选择食用蛋白质含量较高的火腿（肠）产品.
淀粉超量,原因何在?
外包装标签明确注明“淀粉含量≤1%”,但检测结果显示淀粉含量为1.2 g/100g.明显地,得利斯无糖无淀粉火腿的淀粉超量,不符合产品宣称.对此,本刊记者联系了山东得利斯食品股份有限公司,但截止发稿前,该企业并未做出任何回复.
“依据GB/T 20712-2006,生产火腿肠可以使用的辅料很多,有一些辅料自身含有淀粉,如香辛料类.若要满足‘淀粉≤1%’的要求,还需要控制好此类辅料的淀粉含量水平.” 刘金涛如是说.
在这6款产品的包装标签上,雨润无淀粉火腿有特别注明：本产品配比不添加淀粉,但不排除原料自身含有微量淀粉存在,淀粉含量≤1%.
焦通认为,火腿（肠）原料本身会含有少量淀粉.但从制造工艺角度来说,如果不在制造过程中单独添加淀粉,只要选料严格,产品通常不会含有超出1%那么高的淀粉.其次,如果肉质不新鲜,则可能已经受到微生物污染,而微生物分解蛋白质供自身繁殖,结果会导致蛋白质含量低,以及代谢终产物可能会有残留葡萄糖生成,干扰检测,从而换算（测得）实际淀粉值偏高.
就淀粉含量过高的问题,他还提到,淀粉是许多微生物可直接利用的好食材,淀粉含量高的产品腐败变质相对快一些.
结论：关于本文可作为得利斯方面的大学硕士与本科毕业论文得利斯股票最新消息论文开题报告范文和职称论文论文写作参考文献下载。
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