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新江湖论文参考文献：
每座城市有每座城市的肌理,北京这座城市的肌理,不得不提及老字号.而在众多老字号中,又有更多人会想到餐饮老号,不单是这座城市生生不息的故都子民爱吃会吃,更因为这口味的江湖中承载了不少人们的记忆和情感,甚至于传承百年、流传数代的做事准则和人格标准.它们早已超出了买卖商号的存在价值,上升为人们情感深处最为柔软的情怀.
记忆,共同的味道江湖
什么是江湖?人即是江湖.味道得以在江湖叱咤,离不开人们的口碑相传；字号得以在江湖传承,得益于给人留下的并非单单的口味记忆,更牵扯到其他生活领域甚至上升为一种情感的记忆,这或许也正是北京餐饮老号穿越时光,至今仍旧伴您左右的原因之一.
小妍是个土生土长的北京“虎妞”,聊起她对于老字号的记忆,这位北京姑娘提起了一个名字——“二友居”.虽然这家老字号包子铺如今早已在京城踪迹全无,但相信这家包子铺的名号对于80后以前的北京老饕来说,定会在人生的味道年轮中拥有深刻的印迹.
二友居包子铺,因为当时位于西四十字路口西南角儿,因此好些人也叫它西四包子铺,其历史可以追溯到清朝,据传是一位宫廷御厨告老还乡后创立的买卖.后来生意不错,老东家顾了俩小伙计,甭说这俩伙计还真盯劲,让这小店更为红火.见此状况,老东家索性将小店起名叫二友居,希望二人携手传承,同心协力.
“二友居的包子皮薄、馅嫩,而且它们那儿的炒肝也特好吃！”谈起二友居的美味,小妍可谓如数家珍,而在这里还见证着她和表妹的友情：“那时候我刚上小学,放假家里没人看,对于孩子来说却成了一件好事.拿着家长给的几块钱和姨家的表妹一同奔了二友居,虽然仅仅是西单到西四,但对于一个小学生来说无疑是一个‘探险’的机会,更何况是拿着钱,头一回如大人一般下馆子.”
于是,两个孩子互相鼓励着,战战兢兢地开始了她们的“美食之旅”.绕过成文厚、穿过砂锅居等就连信托行里的各式老物件都让两个小姑娘看著新鲜,西单到西四不远的路程,俩人不知道走了多久,看了多少！到了包子铺,姐姐学着大人的样子走到柜台前,一本正经地说了句：“阿姨,我买包子,猪肉大葱的！”虽然表情严肃,可小脑奔儿和脸蛋儿已经不自觉地发了热.就当服务员问起要买多少时,俩孩子可犯起了难.
姐姐问妹妹,妹妹对数量更没概念.迟疑了片刻,小妍突然想起了大人曾经说过的俩字儿“一斤”,对,就一斤！等到包子上桌儿,俩小姑娘才知道一斤到底有多少等据小妍回忆,俩小姑娘守着一斤包子开撮,在别人眼里都成一景儿了,最终俩人抱着剩下的一堆包子回了家.如今俩小姑娘都已经过了而立之年,但那份童年的记忆,则成为她们最为珍贵的姐妹情谊见证.
和小妍年龄相仿的大永子对于护国寺小吃则有一份酸楚且甜蜜的记忆.
“我的第一口豆汁就是在护国寺小吃店儿喝的.”谈起北京的记忆,这位生于斯长于斯的男人眼中泛起了泪花：“对于北京的口味记忆,早已不是哪家馆子好吃,哪道菜地道那么简单了,其中蕴含着不少人的故事和细腻的情感.护国寺小吃历史悠久,我喜欢那儿的豆汁,父亲喜欢豆腐丸子汤,而爷爷钟爱面儿茶,我家几代人都是那儿的忠实粉丝.也正是这样一家老字号,留下了隔代人的亲情记忆.”
20世纪90年代,爷爷身患癌症,但老人一直都很乐观,总喜欢蹬着小三轮儿带着大永子奔护国寺小吃品尝各式各样的北京味道.从豆汁的口感细致到咸菜丝儿的品种,从面儿茶的取材到各类小吃的由来等一个孩子的北京味道记忆正是在这一点一滴的积累和天伦之乐的滋润中不断生根发芽.如今,大永回想起当年的情景还历历在目,而爷爷当时带着大永屡次品尝护国寺小吃,或许也表现出了老人对待此生的留念和期望,将对于这座城市更多的记忆留给晚辈的用意.
后来,喝豆汁的小小子长大了,遇到了一位同样喜欢喝豆汁、喜欢北京味道和老字号的女孩子.当时女孩子的一句话——“拿勺儿喝豆汁儿的,不算北京男人！”吸引了大永的注意,也注定了日后的姻缘等
口味,面对变革如何取舍
时代前行,有很多人慨叹日子过得越来越快.哼着老腔的老字号们也伴随着这座城市的日升日落,感受到了越发亢奋的脉搏,在这样一种城市多元化格局中,老字号的味道江湖难免波澜,他们将如何面对?
爆肚满深受北京食客的青睐.位于刘家窑附近横七条的老店,虽然并没有如今更多大型餐饮企业的庞大辉煌,但独到的韵味却吸引着来自四面八方的食客,其中不乏曲艺、体育以及艺术圈的各界名流.
谈起“变革”这俩字,爆肚满的第四代传人满运杰首先肯定了它的价值.他认为任何事物都是通过变革而和时俱进,得以不断发展的.自家祖辈创办爆肚满的时候,只是出于糊口的目的,当时的目标很低,肯定没有想未来几十年甚至一百年以后的事情.而正是因为伴随着经营,不断总结经验,不断适应市场,才有了今天的百年老店爆肚满.然而,在时代的进程中,百年老店也遇到了不少困境,这也需要正视.
满运杰首先说起了“侵权”这个问题.北京的老字号曾经对品牌保护意识并不强,从名号便可以发现.很多都是和自家的姓氏和职业联系在一起,名字很简单,如爆肚满、年糕杨、豆腐脑白等然而,尤其是现在这个时代,老字号的品牌含金量越来越大,便萌生了很多“努力沾边儿”的买卖,你家的老字号做得不错,有很多新店也起了类似甚至完全一样的字号.这样的行为,不但涉及不正当竞争,更扰乱了老字号市场,混淆了消费者的视听.作为老字号的经营者,满运杰极为期盼这样的现象能够得到遏制.其实对此他也在努力着,20年前爆肚满的名号通过了国家注册,但仍然有不少食客问他,北京那么多同样的名号到底哪家是真,哪家是假?带着维护品牌的热情,满运杰对一些“伪装者”进行了*,相关市场管理部门也进行了治理.但是好景不长,几个月后曾经被治理的店铺又重新挂起了原来的牌匾,这让满运杰颇有些寡不敌众的感觉,而且这样的单方面维权不但牵扯到太多的精力,更给经营带来了不小的负担.
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