搅拌型酸奶发酵剂选育,本论文主要论述了酸奶论文范文相关的参考文献,对您的论文写作有参考作用。
酸奶论文参考文献：
【摘 要】以优质的牛奶为原料,将公司技术室保藏菌种保加利亚乳杆菌LSRL1、LSRL2、LSRL3、LSRL4,嗜热链球菌LSRG1、LSRG2、LSRG6、LSRG7,经过发酵特性和菌株生长及加工物性的比较,选育出适宜于搅拌型果粒酸奶加工特性的优良菌株,即杆菌LSRL4、球菌LSRG2,按照1：10的比例混合发酵出高品质的搅拌型酸奶.
【关键词】保加利亚乳杆菌 嗜热链球菌 发酵 加工物性
酸奶因为其独有的风味,营养价值和对人体特殊保健功能而日益受到重视.近年来,我国酸奶产量逐年增加,且呈直线上升趋势.最近两年其产銷量增长速度均高达40%以上,大大超过液态奶30%左右的增长率.据统计,2005年我国酸奶生产企业已达150多家,总产量50多万吨.
酸奶在产量增加的同时也在不断增加花色品种,以满足不同消费人群的需要.其中果粒酸奶不但具有酸奶的营养特性,而且具有水果的风味和营养成分,产品集营养和保健于一身,风味独具特色,既丰富了酸乳的花色品种,又为水果加工开辟了新途径,是一种很受广大消费者欢迎的,具有很大开发前景的产品.
一、材料和方法
(一)实验材料
原料乳：新鲜牛乳由云南皇氏来思尔乳业有限公司提供.
供试菌种：云南皇氏来思尔乳业有限公司提供.
(二)仪器和设备
SNB 1数字粘度计、KDY-9830凯氏定氮仪、PH320精密酸度计、DGF30121电热鼓风干燥箱、LRH-250A生化培养箱、AL204电子天平、净化工作台、QL-901混合器、XS-212-201显微镜
(三)方法
（1）菌株的加工物性：以3%的接种量于固形物含量为12%的脱脂乳中,凝乳后检测菌株的产酸能力、产粘能力、产香能力、水解蛋白能力和生长能力
（2）果粒酸奶生产工艺流程：原料乳验→净乳→冷却贮存→配料及乳的标准化过滤一均质一杀菌一冷却一接种发酵一破乳冷却→添加果粒→灌装→成品检验→装筐入库→成品冷贮→合格出厂→运输和销售.
二、结果和分析
(一)菌株的生长能力和加工物性
首先通过菌株的产酸能力的评价分为2类,试验结果见表1,进一步的评价其生长及加工特性.
十一菌株的产酸速率依据△pH达到0.4U所需要的时间小于或等于2h、2-5h和5h以上划分为高产酸速率菌株,中产酸速率菌株和低产酸速率菌株.
在酸奶生产中,菌种的筛选具有非常重要的意义.酸奶发酵剂在生产过程中扮演了至关重要的角色,菌种的选择直接关系到酸奶的质量、粘度、风味以及酸奶的多种功能特性.选择产酸力适中,产香性能高,有适当的蛋白水解性的菌株,有利于形成具有良好功能特性的产品.产酸力适中,便于酸奶的凝固,抑制后酸的上升,延长酸奶的货架期.产香性能高,可使形成的酸奶具有浓郁的香味,有利于终产品良好风味的形成.酸奶中的羰基化合物,主要是联乙酰、乙醛等,以一定比例的存在,是构成酸奶风味的基础物质.Bottazzi（1983）的研究表明,联乙酰在酸乳中5mmool/L以下可产生良好的风味.发酵剂分解酪蛋白产生肽和氨基酸,对酸奶的成熟及风味的产生有着重要的作用.研究表明菌种的选择对酸奶的质量有重要影响,因此产酸能力、产粘能力、产香能力为筛选果粒酸奶发酵剂的重要指标.
从表1、2可以看出,G1、G2属于中产酸速率菌株；酸奶中主要的产香物质是联乙酰含量,球菌G1、G2产联乙酰的能力都比较强,G1的联乙酰含量为3.248mg/L,G2的联乙酰含量为3.218mg/L,很适合于生产搅拌型酸奶.
（二）保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌不同菌株的优化搭配
根据上述试验结果,选取发酵活力高的保加利亚乳杆菌LSRL1、LSRL4和嗜热链球菌LSRGl、LSRG2,分别活化2 3次后,以保加利亚乳杆菌的不同菌株和嗜热链球菌的不同菌株按1：10比例搭配制成混合菌种发酵剂,每种混合菌种发酵剂分别以2%的接种量接入灭菌鲜牛奶（添加6%蔗糖）中,42℃发酵至凝乳；观察记录凝乳时间；0-5℃冷藏后熟12小时,检测酸奶的活菌数、酸度、PH值、粘度、联乙酰含量,评价酸奶的感官风味,结果如表3所示.
由表7可以看出,根据酸奶发酵的凝乳时间以及发酵后酸奶的活菌数、酸度、PH值、粘度、联乙酰含量,特别是感官风味等综合指标的评价,LSRL4和LSRG2菌株以1：10的比例搭配发酵而成的酸奶样品为最佳,42℃进行酸奶发酵,240min即可凝乳,其制品的乳酸菌活菌数高达以上、酸度和PH值分别达到89°T和4.54,粘度为,联乙酰含量为,感官风味具佳.
三、结论
从公司技术室保藏的乳酸菌中,初步筛选出2株保加利亚乳杆菌和2株嗜热链球菌,通过研究菌株在乳中的发酵特性、生长能力、加工物性及混合搭配比例,选育出发酵性能优良的1株保加利亚乳杆菌LSRL4和1株嗜热链球菌LSRG2,确定了二者在乳中混合发酵的最佳比例为1：10.
参考文献：
[1]张篪,杨洁彬等主编.乳酸菌一生物学基础及应用[M].中国轻工业出版社,1996.
[2]王叔淳主编.食品卫生检验技术手册[M].化学工业出版社,1994.
[3]郭本恒主编.酸奶[M].化学工业出版社,2004.
结论：关于本文可作为酸奶方面的大学硕士与本科毕业论文长期喝酸奶有什么危害论文开题报告范文和职称论文论文写作参考文献下载。
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