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我这个人,家乡观念过重,连菜肴也觉得宁海的分外好吃.妻子常笑我：“那时你年少,没吃过好东西,有点好吃的就记牢一辈子.”我不认同,坚持有些家乡菜的确远胜别的名菜.不是说“美食莫不过山珍海味”吗?我们家乡擅有山海之利,山珍海味二者得兼,毫不稀奇.
中华美食分八大菜系,宁波菜尚不在其列.家乡菜当属宁波菜系,以海鲜为主,辅以山珍.宁海濒临象山港、三门湾,既有海洋鱼虾,又有港湾贝类.我在岱山岛工作过一段时间,四大鱼类是吃了不少,杂鱼和贝类却还没有家乡多.宁海西店的蛎黄、麻蚶,长街的蛏子、泥螺,凫溪的香鱼、弹涂,还有花蛤、青蟹、白虾、望潮等,都是海中之珍,独步天下.近年,广东的生猛海鲜大举向北进军,杭州人都把从南方空运来的鲜蟹作为餐桌佳肴.我开玩笑地说：这种蝤蛑蟹我小时候吃得多了,海蜇当咸菜吃,每家都有大缸小缸腌着.别人以为我吹牛,其实我一点也没有夸大.记得抗战时逃难到蒲岙,天天吃蝤蛑,一对大钳比我小手还大,我只好把蟹钳放在门框接缝处,摇动门来挤碎硬壳.
就说鱼肚吧,算是一味时鲜佳肴,可现在都以杂鱼鲜肚作原料.宁海传统的清汤鱼肚,是以正宗的黄鱼胶精制而成.那时大黄鱼多,鱼胶又大又厚,敲在一起晒干,就像一根根尺把长、三寸宽的黄金条.食用时用滚油发好,佐以鸡汤等辅料,吃起来真是松软鲜滑无比.今天野生大黄鱼已成稀有物品,再也难见这种鱼肚黄金条.
小时候在家乡吃过炒什锦,至今尚齿颊留香.有一次,父亲留朋友在家中吃便饭,临时上馆子叫几只菜,其中有一大盘炒什锦,真令我大快朵颐.原料无非是鸭块、肚片、蛋片、鱼胶之类,再加一点干贝、木耳等,不知怎么会烧得如此好吃?稍长,我上宁波、舟山,一点菜就点炒什锦,虽原料相仿,就是没有宁海厨师烧得好吃.后来,在杭州、上海、北京等著名菜馆吃饭,我都点过炒什锦,就是找不回童年那种味道,使我很失望.
还有羊肉,算是杭嘉湖名菜吧,但都是切块红烧,不像宁海那样扣肉红焖.有时母亲买来一条羊腿,用柴灶烹烧,脱骨时已浓香四溢,冻在陶罐里每天盛一碗,那味道绝不逊于湖州三珍斋.
还有血蚶、白虾、香鱼、蛎黄羹、大烤蛏子、清炒望潮、凉拌望潮干、花蛤汤、弹涂干汤等有的已经绝迹,有的刚登上大城市高档筵席；而宁海人早就享过口福了.
我不像陆文夫是个美食家,也不敢自诩食遍天下；但自小吃过如此美味的家乡菜,再有名菜也无法使我垂涎了.可我说得对,我只能在梦中回味这些家乡菜了.不过,如能把这些传统佳肴再开发起来,加以发扬光大,肯定会对宁波的旅游业、餐饮业大有好处.
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