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菜肴的生命力,在于求变.许多菜点,年年吃,月月吃,常常吃,千篇一律,要说爱它也不容易.嘴巴吃麻木了,舌头的味觉变迟钝了,好的感觉便会悄然而退.但如果稍微变化一下,就会峰回路转,柳暗花明.
家常菜也一样,这个道理也通用,比如说千张包子,菜馆与家庭都制作,菜馆供应顾客,家庭做来自享.有用咸肉的,也有用鲜肉的,一般配点葱花,加点调料,考究的可以放些虾米、甚至干贝.闻名于世的湖州丁莲芳千张包子,就是放干贝的,特别鲜爽.
我在家里做“马大嫂”（买汰烧）,为了省事,每次做千张包子,总要做几十只,五只一小捆,捆上一二十捆,分袋冷冻.要吃时取四五捆,配点粉丝、菜心就是一只好菜.开头吃千张包子,极受欢迎,外甥女欢若雀跃,一大碗当即碗底朝天.如果吃上两天,就少有人问津,到第三次吃,家里人便会埋怨：“又是千张包子！”可见是吃厌了,吃倒胃了.吃与穿、玩一样,都是喜新厌旧的.
去年秋天,“破罐子”漏水,我住在市一医院“修补”,帮助点评过菜的某家饭店的老总很客气,每天叫一名员工送菜谱过来叫我点一只菜.恭敬不如从命,使我有缘尝遍这家饭店的各种菜肴.这一天我点的是“野菜千张包”.千张包总离不开肉、菜肉、虾肉、干贝这几种,但这千张包是野菜做的,有点创意,有点新奇感,就点了它.吃时一咬,原来是以马兰头为主做的馅心,一股清凉的幽香,直透咽喉,顿感爽口.料作并非稀罕,做法亦同寻常,只因变化了一下,这千张包就有了新味与新意.
不足的是,千张包得太厚,其实不必包如此多层,也可以用豆腐皮包着油炸,效果也会好一些！此外,汤中亦可放些粉丝、金针菇,增加口味的层次.作厨如写文章,亦要精心构思.野菜千张包,是成功的求变.它的做法是：取适量新鲜马兰头,洗净在沸水中焯后,放小筐内摊开散热,待其冷却,挤干与香干、笋尖、水发开洋剁碎,包入10×10厘米大小的千张中,并在千张包中间扎上一根白棉线加固.可取适量粉丝用温水泡发；适量金针菇水漂后一切为二待用.这时锅中加适量水煮沸,放入马兰头千张包煮上10分钟左右,再加入水发粉丝、金针菇段煮片刻,即可加一点味精调味,装浅盆上桌.一盆充满田野风情的,别有香味的野菜千张包即可飨客与自享了！
读者诸君何不依葫芦画样试做一下,换换口味呢?
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