广府饮食文化传承和,此文是一篇饮食文化论文范文,为你的毕业论文写作提供有价值的参考。
饮食文化论文参考文献：
中图分类号：F270 文献标识：A 文章编号：1674—1145（2018）3—266—02
摘 要 饮食文化是由不同区域不同民族产生有差别的饮食风味、文化风情、喜好禁忌,是一种独特的文化.“食在广州”上世纪陈济棠年代已有的美誉,在历史的发展过程中,人文发生了巨大的变化,传承下来的味道,形成了自己鲜明的特色,是岭南文化百花园中的一枝令人注目的花朵.当今的广府饮食应把握生长趋势,注重讲究营养平衡,崇尚绿色天然,追求身心愉悦的创新.
关键词 饮食文化 广府饮食 特色风味
广府民系遍布于珠江三角洲及周边粤西和粤北地域,主要方言是粤语.广府饮食文化拥有原始的越族地区特色.它是广府人,包含外来人、侨居者在广府有关饮食推行活动里开展的种种社会关系的总和,它包括与广府饮食有关的物质文化及精神文化的成效,是具备奇特的内在特性与外延作用的一种文化系统.广府饮食文化奠定了粤菜的基调,成为粤菜的代表,更造就了“食在广州”的美名.
一、广府饮食文化之渊源
广府饮食发源于汉初,距今二千多年历史,但构成一定的系统只有100多年.先秦时,位于南荒的广府地区,饮食非常单一粗陋.当时,中原人为逃避战乱来到广府,与当地百越族融合,把中原饮食的制作方法、食物种类和百越饮食风俗相结合,成为广府饮食的开始.
从汉初至清代中叶,是广府饮食的成长期.两汉及魏晋南北朝期间,广府饮食着重发展烹饪技术.那时就学会了“烹在火候,调在五味”的原理,明白了烹和调的作用及技巧,而且在烹饪过程中已开始使用配料.
唐宋两代,是广府饮食成长的重要期.“自古以来,广州是中国最著名的商都,市场经济和商业文化十分发达.”使广府饮食美好的口味逐渐被认可和津津乐道,“南烹”说法正式见于典籍并与当时扬州名食一样出名.
自唐宋以后,海味河鲜的品种和数量增多,为广府饮食提供了新的用料.广府饮食在元明两朝时期的发展洗礼,到清朝时就能以它使人佩服的烹饪技艺、独特的南方风味,迈向鼎盛时期.
20世纪30年代,广府菜品在世界上屡次得到大奖,如在伦敦博览会广州点心师符焕庭荣获糕点制作金牌奖,梁贤凭“巴黎鸭”夺取国际巴拿马金质奖章,喜获“世界厨王”之称.20世纪中后期,广府菜品在比赛中多次赢了其他国家,在国际上拥有很高的地位,它的影响力居于中国其他菜系之首.在20世纪80年代,粤菜占日本中华料理的80%,占欧美中国菜馆的五分之三.
二、广府饮食文化之特色
广府饮食文化的兴起是以酒楼昌盛、名菜一个又一个地出现作为标志.清末享有很大名望的酒家有福来居、贵联升、品连升、玉醒春等大字号.随后有闻名中外的四大酒家：文园、南园、漠筋、西园,大三元酒家更是后来居上.茶楼有老牌的陶陶居、惠如、莲香楼等.其他小食小饮,遍布全城真是数都数不过来.“广府地区餐饮业长期实行五市经营模式（早茶、午饭、下午茶、晚饭、夜宵）.广府率先提倡的“打包”之风,代表了一种简朴实惠的市民精神.在广府的飲食中,具有亚热带情韵和浓郁的商贾饮食文化色彩.”
(一)广府饮食之小炒——烹技一绝
广府饮食中手艺里名气最高的烹调法是小炒,使其出名的便是广府人评价菜肴时津津有味的镬气.讲究镬气,是镬不热不下油,火旺炉红,镬热油滚,油气四溢,才有镬气.而且厨师们要有过硬的功夫才能炒出镬气.“一是食材要切得整齐划一、厚薄一致、纹理畅顺；二是用猛火急攻,用镬代替勺,靠厨师大面积抛镬来翻掀菜料,使它快速同熟,最大限度地保留菜的本色；三是勾芡要精,小炒多为薄芡,打芡后食材要把芡汁吸纳,吃完菜肴不见芡汁,这考验厨师小炒的硬功；广府饮食的炒鳝片,其得意之处在于鳝鱼起片,只用数次刀起刀落,然后旺火急炒几下,即可摆碟上台,前后不过5分钟,这样鲜嫩的鳝片还在收缩、律动而香气扑鼻、味道鲜美,此小炒是广府饮食小炒的典范,在海内外传颂.镬气这种饮食特殊的美味,只有在广府饮食烹饪法中才能创造.”
(二)广府饮食之蒸——烹技首创
广府食物技法中最出色的是用清蒸的方法做河鲜.这种做法来源于18世纪中叶顺德当地的姑婆,因为顺德的淡水鱼多,姑婆们吃鱼十分便利.她们都是现捕现做,比如捕了鱼就摘一片鲜荷叶,然后洗干净鱼与荷叶,把鱼放在干净的荷叶上包起来放到差不多熟的米饭上,一会饭跟鱼同时熟.再给鱼浇上准备好的调料,便是所说的荷香鱼.如今,广府人对于清蒸河鲜的做法就是在顺德姑婆的经验基础上,使清蒸鱼更加接近完美,比如先给蒸器受热再蒸鱼,如果使用的工具是瓷碟,为了使瓷器里面有间隙,能让蒸气从中心掺入,就先在瓷碟里放适量葱段.在清蒸的过程中,要保证鱼脊骨未完全熟时就熄火,这样出炉的鱼肉很嫩滑,这是广府人烹调鱼鲜的技巧.广府人用竹子做成蒸篮来蒸食材的地方特色烹调工艺流传至今.
(三)广府面点——广式点心
广府的面点,最早使用的材料是大米,跟现在所认知的面点有所区别,而今说的是广府人用米面来制作成各种各样的点心小吃.广式面点早期的代表有萝卜糕、米糕、炸油角、伦教糕、年糕、炸糖环.广式面点最让人忘不了的是味道.广式面点最初采用的材料是油、糖、蛋,不管鸡仔饼、马拉糕还是油角、煎堆的皮,都要放油、糖、蛋.就算是做咸点,也会放油、蛋.由此可见,广式面点以清淡鲜爽和营养高著称.如果谈广府的面点,必须要说的面食是广州传统竹升面,它被称为广府第一面.起源于民国,它的做法是把高筋面粉和大量鸭蛋、碱水混合成面团发酵,待一刻后把发酵好的面团放在碗口粗的大茅竹竿下,制面工人骑坐在竹竿上同时进行弹跳和翻压面团,使面团能够受力均匀,这样面团就被压得非常筋道,生产的竹升面给人感受是柔韧弹牙,理所当然成为大家早餐最佳之选.
(四)广府饮食——杂食风味
广府饮食素来以其吃材“广博”而著称,有句俗语,“天上飞的除了飞机,地上四条腿的除了板凳,其他的都能上席.”这虽然有夸张之处,不过生动道出了广府饮食宣扬“吃杂货”的特点.但这里的杂,并不是“乱”、“脏”,而是古代先辈发掘了一些独特的材料作为养生补品的食材.广府人喜欢吃杂食,不仅仅为了满足好奇心理,而是因为在一部分独特的食物里可以体会到稀少的食味.飞禽野味如鸪、海狗鱼等广府饮食中难得的珍品,而龙虱、蝎子、蛇等在别系菜单中不甚常见的食材在广府饮食菜中也十分常见.而且,广府属于亚热带气候,靠近南海,阳光和雨水充足,物产丰富,各种荤菜、素菜及海鲜资源也是应有尽有.总之,文化和自然的原因造就了广府饮食的杂食风味.
结论：适合饮食文化论文写作的大学硕士及相关本科毕业论文，相关饮食文化开题报告范文和学术职称论文参考文献下载。
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